ถ้าบอกว่า วากิว Wagyu (和牛) ไม่ได้มีความหมายถึงวัวทุกตัวในญี่ปุ่น  คุณจะเชื่อมั้ย

ในญี่ปุ่น ไม่ใช่เนื้อจากวัวทุกตัวในญี่ปุ่น จะเรียกว่า วากิว Wagyu กันหมดนะครับ เรื่องนี้ต้องชี้แจงให้เข้าใจก่อน

ถ้าคุณมีโอกาสไปญี่ปุ่น และได้เดินตามร้านเนื้อ คุณจะเห็นเนื้อวัวที่แปะป้ายไว้ 2 แบบ แบบแรก คือ 和牛 (วัวญี่ปุ่น) อีกคำก็คือ 国産牛 (วัวในประเทศญี่ปุ่น) ซึ่ง 2 คำนี้จะแปลคล้าย ๆ กันแหละ และก็หมายถึง “วัวญี่ปุ่น” เหมือนกัน แต่มีเหตุผลใช่ไหมครับว่าทำไมมันถึงเรียกแยกจากกันเป็น 2 คำ เรื่องนี้เป็นเรื่องน่ารู้สำหรับคนรักเนื้อ และสายเนื้อทุกคนควรรู้ให้จริง ถ้าเป็นสายเนื้อตัวจริงเราควรรู้ข้อมูลที่ถูกต้องครับ

Wagyu beef
Wagyu มีความหมายถึงอะไร

วากิว จัดเป็นวัวญี่ปุ่น แต่วัวญี่ปุ่นทุกตัวไม่ได้จัดให้เป็นวากิวเสมอไป

ดังนั้นญี่ปุ่น จึงแยกแยะประเภทเนื้อวัวในประเทศ โดยบัญญัติ 2 คำนี้ออกมาใช้อย่างชัดเจน การกำหนดใช้ตัวอักษรคันจิไม่เหมือนกัน แม้ว่าจะมีความหมายว่าเนื้อวัวในญี่ปุ่นคล้ายกัน แต่ไม่เหมือนกัน โดยมีเหตุผลเพราะเพื่อให้ผู้บริโภค สามารถแยกแยะได้ชัดเจนว่าเนื้อที่กำลังขายอยู่นี้เป็นเนื้อประเภทไหน เนื่องจากเนื้อวัวที่ผลิตในญี่ปุ่นก็มีหลายพันธุ์

วากิว คือ
ความหมายของ วากิว คืออะไร และอะไรคือเนื้อวัวที่ผลิตในญี่ปุ่น

วัวญี่ปุ่น (国産牛)

มีความหมายถึง วัวที่เลี้ยงและขยายพันธุ์ในญี่ปุ่นทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นวัวสายพันธุ์ดั้งเดิมที่อนุรักษ์ไว้ หรือวัวสายพันธุ์ ตปท.ที่ถูกเลี้ยงไว้เพื่อเชือดเอาเนื้อ หรือวัวต่างประเทศที่ถูกนำเข้ามาเลี้ยงตามระยะเวลาที่กำหนดไว้  วัวที่เลี้ยงในญี่ปุ่นทุกตัวนี้จะนับว่าเป็นเนื้อวัวที่ผลิตในญี่ปุ่น เรียกรวมกันว่าเนื้อวัวญี่ปุ่น KOKUSAN GYUU 国産牛 (และไม่นับเนื้อวัวที่เชือดแล้วจากต่างประเทศและนำเข้ามา ชนิดนี้จะนับเป็นเนื้อนำเข้า)

国産=ผลิตในประเทศ 牛=วัว แปลตรงตัว คือ เนื้อวัวที่ผลิตในญี่ปุ่น

ซึ่งวัวที่คัดเฉพาะสายพันธุ์ที่กำหนดที่เรียกว่าวากิว ก็ถือเป็นวัวที่ผลิตในประเทศญี่ปุ่นเช่นกันครับ แต่เวลาเรียกมันพิเศษ เราจะเรียกเจาะจงไปเลยว่า วากิว จะมีคำเรียกเฉพาะแยกจากเนื้อวัวที่ผลิตในญี่ปุ่นทั่วไป ชัดเจนเลยไหม!!

วัวญี่ปุ่น (国産牛)
国産牛(โคะคุซังกิว)หรือ เนื้อวัวญี่ปุ่น ที่ผลิตในประเทศ
Wagyu (和牛)
Wagyu (和牛)

Wagyu (和牛)

วากิว คือ คำเรียกเฉพาะ ที่มีความหมายถึงเฉพาะเนื้อวัวที่มาจากสายพันธุ์วัวญี่ปุ่นแท้ ๆ ที่มีอยู่ 4 สายพันธุ์เท่านั้น เป็นสายพันธุ์ที่มีถิ่นกำเนิดอยู่ในญี่ปุ่น คือ

  1. 黒毛和牛 Kuroge Washu (วัวญี่ปุ่นพันธุ์ขนดำ): เนื้อวากิวที่ผลิตออกมาขาย ส่วนมากจะเป็นเนื้อของวัวสายพันธุ์นี้ ถึง  90 % เช่น ส่วนมากมาจากวัวทาจิริ ซึ่งเป็นต้นกำเนิดของตระกูลวัวทาจิมะ ของจังหวัดเฮียวโกะ และมักนิยมเรียกวัวไปตามพื้นที่ที่เลี้ยง เช่น เนื้อมิยาซากิ ที่ผลิตจากเมืองมิยาซากิ จังหวัดมิเอะ “เนื้อโกเบ” มาจากเมืองโกเบ บนเกาะฮอนชู เขตเคนไซ ใกล้โอซากา “เนื้อฮิดะ” มาจากโอคุฮิดะ หรือ ฮิดะ  ฮิดะ ทาคายาม่า จังหวัดกิฟุ เนื้อโยะเนะซะวะ จากจังหวัดยะมะงะตะ หรือ เนื้อโอมิ จากจังหวัดชิงะ
    นอกจากนั้นก็ยังมี เนื้ออาคาเกะวะชู (วัวจากจังหวัดโคจิ หรือแคว้นโทสะในอดีต) เนื้อมุคาคุชู วัวท้องถิ่นจังหวัดยามากุจิ และ คุโระเกะวะชู วัวขนดำท้องถิ่นจากอุวาจิม่า จังหวัดเอฮิเมะ เนื้อวากิวแสนอร่อยของวัวขนดำชนิดนี้ มีจุดเด่นเรื่องรสชาติ เป็นเนื้อแทรกไขมันที่มีลายเนื้อสวย มีความนุ่มของเนื้อ ที่เรียกได้ว่าแทบละลายในปาก
    .
  2. 褐毛和種 Akage Washu (วัวญี่ปุ่นพันธุ์ขนน้ำตาล) หรือที่เรียกกันว่า “วากิวแดง” ส่วนมากจะพบในเขตจังหวัดโคจิ (Kochi) และคุมาโมโตะ (Kumamoto) วากิวชนิดนี้มีจุดเด่นตรงเนื้อมีความแน่นเคี้ยวอร่อย อัตราไขมันในเนื้อต่ำกว่า 12% ซึ่งเหมือนญี่ปุ่นไม่ชอบเท่าพันธุ์แรก แต่สำหรับคนไทยจะถูกปากเพราะไขมันน้อย ทำให้ทานเนื้อนุ่ม ๆได้เยอะโดยไม่เลี่ยน
    .
  3. 日本短角和種 Nihon Tankaku (วัวญี่ปุ่นพันธุ์เขาสั้น): ส่วนมากนิยมเลี้ยงในญี่ปุ่นทางโทโฮคุรวมไปถึงทางฮอกไกโด เอกลักษณ์ของวัวสายพันธุ์ คือ มีเนื้อที่นุ่มมาก เอามาทำเสต็กก็อร่อยมีเอกลักษณ์
    .
  4. 無角和種 Mukaku Washu (วัวญี่ปุ่นพันธุ์ไม่มีเขา): สายพันธุ์นี้ค่อนข้างหายาก และมีจำนวนน้อยที่สุดในบรรดาเนื้อสายพันธุ์วากิวทั้งหมด มีรสชาติเนื้อที่โดดเด่นชัดเจน
เนื้อวากิว
Credit : https://www.goshisato1973.info/entry/2018/09/03/053549
Wagyu
Grade meaning the overall Beef Marbling Score (BMS), Beef Color Standard (BCS) , Beef Fat Standard (BFS) , Firmness & Texture. Yield meaning the ratio of meat compared to the actual carcass weight. In order to qualify as A5 Japanese Wagyu, beef must be graded as Grade A for yield and Grade 5 in BMS, BFS, BCS, firmness and texture.

The Wagyu Beef Grading System

การแบ่งแรงค์ ของวากิว สมาคมผู้จัดระดับเนื้อแห่งประเทศญี่ปุ่น (Japan Meat Grading Association) ได้วางมาตรฐานการแยกระดับของเนื้อวัวเอาไว้โดยแบ่งเป็น A B C ทุกเกรดมี 5 ระดับ รวม 15 เกรด

ใช่ครับ เกรด A ก็จะมี 5 ระดับ คือ ระดับ A1-A5 (มาตรฐานจากทางสหรัฐอเมริกาจะให้ระดับคะแนนตั้งแต่ 1-12 ส่วนในญี่ปุ่นนั้นจะแบ่งให้คะแนนเป็นระดับ 1-5 ) โดยวัดจาก ความนุ่ม ความละเอียด คุณภาพเนื้อและมีไขมันแทรกเนื้อมากน้อยแค่ไหน และจะมีการตรวจสอบอย่างเข้มงวดพร้อมมีใบรับรองให้กับผู้ซื้อหรือผู้บริโภคเนื่องจากมีราคาแพง

ไขมันที่แทรกในชิ้นเนื้อวากิว A5 ตามมาตรฐานและมีระดับคะแนน Marbling Score สูงถึงระดับ 5 (หรือ 8-12 ถ้าวัดแบบอเมริกา) และไขมันที่แทรกอยู่นั้นเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่อุดมไปด้วยโอเมกา-3 และโอเมกา-6  เรียกได้ว่าทั้งอร่อย ทั้งมีประโยชน์ต่อร่างกาย (ส่วนตัวผู้เขียนชอบแค่ A 3 ถ้า A5  ขอชิ้นเดียวพอละ)

นอกจากนั้น วัววากิวจะครบกำหนดเชือดเมื่ออายุได้ 3 ปีถึง 3 ปีครึ่ง ต่างจากวัวเนื้อทั่วไปในญี่ปุ่นที่จะเชือดเมื่อวัวอายุได้ 2 ปี

ที่สำคัญจะมีการประกวดวากิวโอลิมปิกทุก 5 ปี เป็นการแข่งขันที่ต้องการกระตุ้นให้เกิดการพัฒนาและรักษาคุณภาพของวากิวอย่างสม่ำเสมอ รวมทั้งผู้ชนะเลิศการประกวดวากิวโอลิมปิกในแต่ละครั้งก็จะได้ใช้สถานะของแชมป์ตลอด 5 ปี ด้วย

What is Wagyu ?
What does wagyu mean?

เนื้อวัวในญี่ปุ่น กำหนดไว้ชัดเจน 3 ประเภท คือ วากิว , เนื้อโคญี่ปุ่น , เนื้อนำเข้า

ใช่ครับ เนื้อวัวในญี่ปุ่น มีสามประเภท คือ วากิว , เนื้อโคญี่ปุ่น , เนื้อนำเข้า แต่ละประเภทจะต้องบอกที่มาให้ชัดเจนกับผู้บริโภคของเขาด้วย บ่อยครั้งที่ผู้ค้าที่ไม่ซื่อสัตย์ต่อผู้บริโภคจะถูกจับได้และได้รับบทลงโทษรุนแรง รวมถึงต้องออกมาขอโทษสังคมอย่างเป็นทางการด้วย

ขนาดเนื้อวัวในญี่ปุ่นเองยังจัดเกรดแยกเฉพาะกันขนาดนี้

wagyu meaning japanese
wagyu meaning japanese

แล้วคิดดูว่า เนื้อนอกญี่ปุ่นที่พยายามทำตัวเทียบว่าเท่าวากิว และเรียกตัวเองว่าวากิวโดยที่คนญี่ปุ่นเองก็ไม่ได้ยอมรับ ถือว่าร้านมีความจริงใจและซื่อสัตย์ต่อลูกค้าในระดับไหน ที่สามารถจะอนุโลมให้พูดได้ คือบอกว่าเทียบได้เท่ากับวากิวระดับไหน แต่ก็ต้องบอกที่มาของเนื้อตามจริงให้ถูกต้องชัดเจน ถึงจะเรียกว่าซื่อสัตย์ต่อลูกค้าและผู้บริโภค

เราควรกำหนดมาตรฐานให้ร้านค้าบอกแหล่งที่มาของเนื้ออย่างชัดเจน

ที่จริงสำหรับคนชอบเนื้อ ในเมืองไทย เราควรจะเริ่มมาตรฐานการบอกแหล่งที่มาของเนื้อตรง ๆ และควรจะเป็นมาตรฐานที่ถูกกำหนดโดยภาครัฐ และหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง เพื่อปกป้องสิทธิของผู้บริโภคมาก ๆ ครับ

คือ ถ้ารัฐจะส่งเสริมกันจริง ๆ ควรจริงจังเรื่องมีใบเซอร์ครับ คนจะได้รู้ว่าที่กินอยู่ หรือที่จะกิน เป็นเนื้อวัวที่มาจากไหน เป็นการบังคับให้ร้านซื่อสัตย์ต่อผู้บริโภคด้วย

ทั้งวากิวแท้จากญี่ปุ่น ทั้งไทย-วากิว ทั้งหมดควรมีใบเซอร์ ของญี่ปุ่น วากิวแท้มันมีใบเซอร์มาให้อยุ่แล้ว ก็แค่เอามาโชว์ ส่วนของไทยก็ควรทำใบเซอร์เพื่อยืนยันว่าชัวร์
ปล.1 เนื้อ ไทย+วากิว มีการผสมจากพ่อพันธ์วากิวที่ไทยได้มาจริง ๆ ซึ่งตอนนั้นก็มีการเก็บตัวน้ำเชื้อที่ไว้ ดังนั้นฟาร์มไหนที่เอาเชื้อพ่อพันธ์ไปผสม ก็ควรจะออกรับรองใบเซอร์ให้ จะได้รับรองได้ว่าของจริงไม่่มั่วนิ่ม ***ของไทยเป็นกรณีพิเศษมาก ๆ เราได้มา ปี 2531 ทางสมาคมผู้เลี้ยงโควางิวเมืองโอซากะ น้อมเกล้าถวายโคทาจิมะให้กับสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารี ในนามของรัฐบาลญี่ปุ่น*** แล้วท่านยกให้กรมปศุสัตว์ ทางกรมก็เลยนำมาทดลองผสมพันธ์ รวมถึงเก็บน้ำเชื้อพ่อพันธ์เอาไว้
ปล.2 วากิว พ่อพันธ์ แม่พันธ์ ที่ได้มาไทยตอนนั้น ปัจจุบันตายหมดแล้ว เหลือแค่น้ำเชื้อของตัวผู้ที่จะนำมาใช้ผสมพันธ์เพื่อเป็นพ่อพันธ์ผสม วัวญี่ปุ่น+วัวไทย กลุ่มนี้พอจะอ้างชื่อได้ว่าเป็น ไทย-วะ กิว
ปล.3 ของออสเตรเลีย ก็ควรเรียก ออสกิว แล้วค่อยมาเปรียบเทียบให้ลูกค้าฟัง ว่าเนื้อที่มีนั้นมันเทียบเท่าวากิวญี่ปุ่นระดับไหน แบบนี้จะดูเป็นระบบที่ซื่อสัตย์ต่อผู้บริโภคมากขึ้นครับ
.
ปล.4 ออสกิวที่ส่งไปญี่ปุ่นก็มีนะ ร้านญี่ปุ่นเค้าก็จะระบุที่มาชัดเจน เราก็แค่ใช้มาตรฐานเดียวกัน

ปล. 4 ปกติญี่ปุ่นมีข้อกำหนดห้ามนำน้ำเชื้อและวัววากิวญี่ปุ่นออกนอกประเทศ ดังนั้น ความจริงแล้วญี่ปุ่นไม่ได้ส่งออกวัวสายพันธุ์วากิว น้ำเชื้อวากิว หรือตัวอ่อนวากิวไปต่างประเทศเลย แต่ช่องโหว่เกิดขึ้นในช่วงปี 1970 ครับ ยุคนั้นญี่ปุ่นต้องส่งตัวอย่างเพื่อการวิจัยไปที่สหรัฐ ดังนั้นผู้ค้าเนื้อวัวที่มองเห็นมูลค่าของวากิว และเห็นช่องโหว่ข้อนี้ จึงขอน้ำเชื้อของวัวสายพันธ์นี้ไปเพาะพันธ์ (จึงเป็นพันธุ์ผสม ไม่ใช่ 100%) หลังจากนั้นก็เป็นออสเตรเลีย และนิวซีแลนด์ ล่าสุดก็คือจีน เนื้อกลุ่มนี้ ทุกคนต่างทราบที่มาว่าเป็นการได้สายพันธุ์วากิวญี่ปุ่นไปอย่างไม่ถูกต้องและไม่ได้รับอนุญาต ส่วนตัวผมมองว่าที่จริงแล้วเป็นการเพาะสายพันธุ์วากิวที่ไม่เคารพลิขสิทธิ์นะ อีกข้อก็จะเรียกว่าวากิวเต็มปากไม่ได้ เพราะไม่ใช้ได้มาอย่างถูกต้อง อีกข้อก็คือเนื้อที่ได้ก็จะไม่ใช่วากิว 100% เพราะเป็นลูกผสม รวมทั้งวิธีการเลี้ยงก็ยังมีมาตรฐานต่ำกว่าทางญี่ปุ่น ดังนั้นเนื้อส่วนใหญ่จะอยุ่ในระดับ 1-3 เป็นส่วนมากครับ